AIASF&A
Associazione Italiana Assaggiatori Succhi Frutta & Affini
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Succ'olfatto
Profumi e odori. Alla scoperta dell'olfatto, il più primordiale dei 5 sensi, un sogno reale che parla direttamente all'anima.
Quanto abbiamo perso dell'olfatto! Quale bambino di città conosce il profumo del tiglio? Nemmeno ha la gioia di odorare l'erba appena tagliata poiché quando passa la falciatrice lui è a scuola, e, se ci passa accanto i finestrini sono chiusi.
Un sogno? Trovare una scuola che acquisti un paio di cassette d'erba di montagna (arnica, erba medica o valeriana) tagliarla come fosse insalata ed annusarla in classe.
Occupandomi di bambini credo nelle favole: credo che qualcuno copierà l'idea.
Dunque profumo e quanto profumo c'è nella frutta! Noi partiamo con le mele, ma anche le pere, certe albicocche ed i meloni, non sono forse inebrianti?
Il sistema olfattivo: si parte dal naso è ovvio che comunica attraverso le narici con la cavità olfattiva. Solo una parte dell'aria inspirata raggiunge la mucosa olfattiva (questo perché non l'abbiamo allenata, non ispiriamo mai profondamente e questo da generazioni)
L'epitelio olfattivo è costituito da tre tipo di cellule .quelle di sostegno, i bastoncelli e le cellule nasali.
Due fenomeni curiosi e contrastanti: le cellule olfattive sono le uniche (insieme a quelle del gusto) a rigenerarsi (ogni 4/5 settimane) ma aimé si cristallizzano se ricevono sempre lo stesso stimolo: dopo 3 ore di esposizione ad un odore ( o puzza…) non segnala più nulla all'ipotalamo.
Prendo da Flaubert:
Homai domandò allora in che modo si fosse sentita strana…. Charles rispose che la crisi l'aveva assalita mentre mangiava albicocche.
Straordinario rispose il farmacista, vi sono persone particolarmente sensibili a certi odori, i preti lo sanno bene e mescolano sempre incenso nelle cerimonie per favorire l'atmosfera…….
Non i cani da tartufi sono gli animali più "annusatori" ma le farfalle: sono capaci (quelle maschie…) di sentire il profumo di una femmina a 10 Km e non solo, sanno quale femmina.
Torniamo a noi ed alla frutta.
Dunque, almeno quanto il gusto un assaggiatore di succhi di frutta deve saper apprezzare il profumo, per noi poi, a differenza dei "cugini" del vino i vapori non sono così volatili ma persistenti, cioè con maggior possibilità di "tenerli" nel naso e maturarli pienamente
Un attento assaggiatore coglie prima l'aroma primario poi, ad occhi chiusi va a cercare quelli varietali (facendo un confronto con altri aromi)
Ovviamente nel caso di succhi "confezionati" molta attenzione va posta nella fase di fermentazione, certi succhi d'uva prima di divenire mosto accentuano certi profumi che pur "violenti" sono estremamente gradevoli per qualcuno (de gustibus disputandum non est…)
La valutazione di un succo segue dunque 4 fasi, descrizione del profumo, valutazione dell'intensità, valutazione del gusto stretto (un solo cucchiaino tenuto almeno 30 secondi in bocca e potenza (un sorso pieno con minima attesa nel cavo orale).
Naturale che un buon assaggiatore non dovrebbe fumare, ma se proprio, eviterà di fumare almeno 4 ore prima della degustazione.
Stessa cosa per le bevande alcooliche.